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1月19日
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六堡茶专家：六堡茶，何为好茶？(一)的正文:
�茶专家：六堡茶，何为好茶？(一)
彭庆中(三口居士）/文（转载请注明作者）有新茶友来函《品茶论道》问及：怎么样的六堡茶才是好？该如何评价一泡六堡茶的好与不好？这个问题很有探讨的必要，笔者就该问题谈谈自己的一点粗浅感受和认识。让人愉悦即是好茶随着六堡茶被市场广泛认同，厂家多起来了，品种也多了起来，有轻发酵的风格的、有传统工艺的、有各种不同香型的，但面对风格各异的六堡茶品，何者为好？各种风格，适合各人的口味，有喜欢轻发酵的铃兰香，有喜欢陈茶的木香，有喜欢六堡茶特有幽幽的槟榔香，正如青菜萝卜，各有所爱。笔者以为，能让品者愉悦的茶，即是好茶。好茶，说复杂，也很复杂，很多讲究，如从茶树品种、茶青等级、采制季节、制作工艺，保存环境等等方面来评判一个茶的优劣，说简单，其实也很简单，喝着，感觉好，让人愉快，就是好茶。一泡好茶，是通过茶汤来体现的。茶汤，细而分之，有色、香、味三各方面。推而广之，绿茶、乌龙茶、红茶、黑茶，道理也是一样的，好茶，总是相通的。我们说茶的好与不好，茶汤占有绝对的分量。在我国汉晋直到后来的唐宋，茶，从吃演变到喝，但即使是唐宋，依然是以煮茶、点茶的茶末为主。自明朝初年起形成叶茶以开水沏泡这种泡茶方式之后，直到我们现代，几乎都是采用这种方式喝茶。因而，茶汤的好坏就等同于茶之优劣。其他诸如干茶条索、形状、干茶香气等等指标，可以供我们可以辅助手段来判断茶的好与不好。从茶的苦味说起有茶友说为什么茶汤中会有苦味？有苦味的茶好不好呢？很多绿茶有轻微的苦味，在六堡茶中，有没有苦味，是由其制作工艺决定的。部分轻发酵和新的六堡农家茶会带有不同程度的苦味。茶汤中的苦涩味主要是茶叶中所含的多酚类、咖啡碱、花青素等。茶叶的苦根据其不同的茶树品种、采制季节、制作工艺等诸多因素决定的。云南大叶种较之其他的中小叶种茶树，其茶叶含多酚类物质高，所以较苦。夏天采的茶又较春茶花青素含量高，所以也较苦。在制作工艺中，绿茶和六堡农家茶工艺保留了更多的多酚类、花青素等物质，也会偏苦，而经过沤堆的普洱茶、六堡茶，其转化较多，其苦涩味较低或没有，而转化不足时（轻发酵茶）就产生一些苦涩味。有茶友说，苦味当然是人们都不喜欢的，怎么还会有好茶呢？其实，关键还在于这个苦，还应细分为让人苦后回甘的可转化的苦、苦而不化的苦。品质很好的普洱生茶、六堡农家茶、绿茶，很多都有不同程度的苦涩，但苦在口里，会很快转化为甘甜生津，会让人有峰回路转的愉悦，这便是好茶。但如果单纯的苦不化去，犹如苦丁茶那种苦，或者是苦持续到最后，或是我们平日说的苦尾，让人品饮中觉得不快，觉得难受，那么不管商家怎么忽悠你，你都可以认为这些是不好的茶。好茶色与好茶香说一泡六堡茶好，我想应该是指这个茶在色、香、味三个很基本的方面让人愉悦，之后，方能称之为好茶。一泡好茶，冲泡开来，新鲜绿茶有清新的绿，看着如春天般的新绿，让人心旷神怡，六堡茶、红茶如红酒般的红亮通透，闽南乌龙茶有黄绿澄明，即使是白茶，其浅浅的绿中微黄，都是一般的醉人。好茶的茶汤汤色，会让人看了，有愉悦之感。而如果一泡六堡茶或普洱茶，冲泡开来，像酱油的颜色，其色黯哑，黑而浑浊，则无论如何，即使是甚少喝茶的新手，也都会知道这茶，好不到哪儿去。好的绿茶如龙井、碧螺春等，比之上好的铁观音，从香型来看，一个是清香扑鼻，令人愉悦，而上品的铁观音，兰香满室，丰韵悠悠，何尝输于绿茶呢？比较起闽北乌龙中的水仙、肉桂、大红袍，其火香浓烈，岩骨花香，又何尝不是让人愉悦呢？再比较起其他茶种，道理是相通的。一泡好的六堡茶冲泡开来，必然是有令人愉悦的茶香，无论其是兰香、木香、槟榔香或什么香型。如果有令人不愉快的气味，如杂香、霉味、吭味，又或窜有其他香皂味、油漆味、汽油味，必然不会是好茶。说穿了，其实道理很简单，一泡好茶，色香味三方面怎么可以有让饮者觉得不快的杂香杂味呢？更多的要求一款六堡茶在色、香、味这三个方面，给人的感受基本上可以很完整地评价一个茶。六堡茶历来有红、浓、陈、醇几大特点，说的正是色红、香陈、味浓、醇这三个方面。有一些好事茶友在评价六堡茶的红、浓、陈、醇的四个方面中，加入了甘、香、爽、滑、清、凉六个字，可以更好地评价六堡茶，但这些评价可能是更高的要求，更适合针对有一定年份的老茶，要具体问题具体分析。其实，六堡茶原有的红浓陈醇中，也不是一出产就具备的，经过沤堆工艺的六堡茶在出厂不久，红、浓或许有了，但陈是明显没有的，醇更是应借助时间的。而有些茶友提出的增加几个字，这些指标在某些茶品会有，比如有些在六堡农家茶中会更为突出。甘、香是颇有道理，好茶回甘，是指口腔喉头中的余韵。六堡茶历史上有神秘的槟榔香，而随着现代工艺的发展和创新，六堡茶也出现了一些特有的典型的香，如木香、药香、樟香、兰香等等，口有余香，确实也是六堡好茶的指标，厂家所产的经沤堆工艺的六堡茶也可具备这样的特点。爽、滑这两项中，爽往往与工艺关系更大，有数年的茶也可具有爽的特点，滑则非一定的年份不可。而后面这两个清字和凉字，则是对原料和工艺都有一定要求，这样的特征，六堡农家茶或许会比较明显，是不适合作为标准来评判所有的六堡茶的。标签：
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