洞庭碧螺春的制作工艺

　　洞庭碧螺春炒制特点

　　手不离茶，茶不离锅，揉中带炒，炒中有揉，炒揉结合，连续操作，起锅即成。主要工序为：杀青、揉捻、搓团显毫、烘干。

　　制作工艺

　　1.碧螺春的采摘及处理：茶叶采得早，采得嫩，每年在清明前三四天就开采初展的一芽一叶，茶叶总长约1.5厘米，采回来后，将所带的鱼叶、大叶和夹杂物等拣剔干净。

　　2.杀青：从杀青起到干燥止在平锅上炒到底。杀青前将锅洗净磨光，使锅不粘茶叶，易翻炒，锅温90～100℃(鲜叶下锅略有响声为度)，投叶量375～500克，叶下锅即用双手翻抖炒;也有用一手持竹叉或高梁帚把锅中茶叶捞起，另一手即去将茶叶抖散在锅中，要快翻、捞净、抖散，以免叶片灼焦或产生闷气，为使杀;透;、杀;熟;、杀;匀;，而采用闷抖结合的方法，约炒5～6分钟，达到叶变软、色变暗、折梗不断，手捏茶叶成团并有粘手之感，即为适度。

　　3.揉捻：有继续蒸发水分及成条作用，在锅中搓揉。杀青适度后，降温到60℃左右，就用双手按住锅内茶叶顺锅腔壁搓揉，使茶叶在手心下滚翻，这样边炒边揉，随着茶叶揉卷曲成螺状，水分逐渐蒸发。在揉捻时必须掌握;先慢后快;与;先轻后重再轻;相结合的原则。在开始时由于含水量较多，搓揉易成团。为便于解块，速度应稍慢，用力宜轻，一般是采用;一搓二抖散;或;一搓一抖散;方法，当水分蒸发到不粘时，即用力稍重快速搓揉，并适当结合抖散，直到干达七八成，茶叶已基本上卷曲成紧细的螺旋状，就用双手搓团，进一步卷曲成螺旋状，同时这是显毫的重要阶段，所以用力要轻，速度放慢，以免毫毛成团或损失掉。这时的温度应保持在45℃左右，这样搓团直至八成半干，火温渐降至35～40℃，搓团到结束。

　　4.干燥：揉捻适度后，继用双手掌成弓字形轻慢地搓揉成团，以防止碎末多，如在干燥时不搓团，则条索要还直，卷曲度不够，茸毛不多，故要轻慢地搓捻到约九成干为止。在将近出锅时，为了提高香气，温度又渐回升到50℃左右，起锅后摊在帐上，放在锅底上烘1～2分钟即完成。

　　产品特点色泽嫩绿带翠、光润、白毫特多而显露，条索紧细匀整呈螺状卷曲，汤色清澈碧绿，香气清香，幽雅而持久，味清鲜甜浓，叶底嫩黄明净。

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