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3月07日
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为什么茶叶会有酸味_茶叶的酸味是怎么来的的正文:
喝茶的时候,比较常见的苦涩回甘,入口的涩味的在味蕾中渐渐转甜,很多人正是因为这种滋味喜欢上茶。但凡事也有例外,有时候喝茶会喝到酸味,这会让人感觉茶叶变质了,但其实并不是这样,为什么茶叶会有酸味,酸味是味蕾受到氢离子刺激的一种感受。在喝茶时候感受到的酸味是舌黏膜受到茶叶内有机酸分离出的氢离子刺激的结果。
为什么茶叶会有酸味?茶叶内有机酸是茶有酸味的原因,其含量低,大约在3%左右,而加工后成品茶含量比鲜叶含量高。茶鲜叶中有机酸是茶叶的次生物质,主要包括芳香族有机酸、脂环族有机酸和直链羧酸,有机酸是指有酸性的有机化合物,而有机化合物是以碳为基础的物质。芳香族有机酸对茶叶香气和滋味有影响,其中较为重要的有水杨酸、苯甲酸、儿茶酸、没食子酸、苯丙氨酸等。有机酸的客观存在是茶叶酸味的物质基础,但并不是含有就能感受到,人体感受到酸味也是有局限的,很多时候茶叶的苦涩味会掩盖茶的酸味,正常人对温度在30℃左右的食物,味觉敏感度最高。在人体可以接受的浓度下,咸味和酸味感受最快,苦味和甜味稍为慢一些,所以大家喝茶的时候就感觉不到酸味。
除此之外,为什么茶叶会有酸味?在茶叶的摊晾和萎凋过程中,常常会大量积累丁酸和已酸。丁酸高浓度时具有强烈腐败算臭气,高度稀释后具有花香。已酸具有令人不愉快的干椰肉油气味。所以摊晾和萎凋过程要适度,通过观察鲜叶形态和气味来判断是否进入下一步。进入发酵后,不管是红茶的全发酵,乌龙茶的半发酵,普洱的自然后发酵和人工后发酵,茶叶都会产生直链一元酸,这些酸都是导致茶汤酸味的原因。当发酵茶中有微生物参与时,有机酸会大量形成。
值得注意的是后期存储。茶叶在贮藏过程中要减少湿度,不然茶叶吸湿会产生异味成分(乙酸、丙酸等),这样形成的酸味气息不佳,有刺激味,与茶叶品质呈负相关。所以茶叶在后期贮藏中要注意水分。判断是否为湿仓茶,茶汤酸味是一个很明显的标识。
明白了为什么茶叶会有酸味后,茶叶的酸味其实是茶叶香气和质量的保证。但在保存的过程中,如果茶叶受潮,那茶叶也会发生霉变,这时候茶叶的酸味就不是茶叶质量好的表现了,大家对于茶叶的酸味也要具体的考量,不同茶叶的评判标准也是不一样的。
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