清香型铁观音、中发酵铁观音和浓香型铁观音不同特点的对比

　　工艺的变化，市面上的铁观音茶品也呈现多样化风格，很多茶友面对铁观音时都会有这样的困惑：什么是轻发酵铁观音、什么是中发酵铁观音、还有什么是浓香型传统观音？对老手来说，这样的问题简单之极，但并不是每个消费者都精于此道，区分这三种不同的概念难度颇大。而由于技术风格的改变，加以解释一下。1、以发酵程度给铁观音分类　　按照习惯，茶叶主要是以发酵程度来区分大类的：零发酵的为绿茶、全发酵的是红茶，半发酵的也就是乌龙茶（青茶）；但在半发酵并非是一个固定的量化概念，它的发酵程度不受控制、非常灵活，可以在10％～90％之间来回摆动，由于发酵程度取决于制造工序和工时，而制造者又无法对其做非常精确的控制，就造成了乌龙茶风格多样化的事实――闽北乌龙和广东的乌龙偏向于重发酵、接近红茶；而闽南的乌龙茶过去为中发酵制法，如今则多数转换到轻发酵工艺，靠近绿茶。这样市场上就存在轻发酵和中发酵风格的两类铁观音产品。其中，轻发酵乌龙以闽南铁观音为典型代表，目前大家能在市场上买到的，绝大多数都是轻发酵铁观音，从技术上说，轻发铁观音技术相对简单，传统的绿茶消费群也更容易接受；中发酵铁观音工艺难度大、制造麻烦，产品市面上颇为罕见，但中发酵铁观音在口感、回甘回韵方面的优点突出。有两种类型的中发酵铁观音：一为轻度焙火，也就是清香型，很好保持铁观音的兰香特征，中高端茶品标准工艺；二为重度焙火以及复火处理，这属于传统工艺范畴，通常所说的传统观音很大一部分是采用重火处理，这类型茶品茶汤接近橙红色、铁观音兰香特征无法体现，只有火香――由于绝大多数消费者都不喜欢此类产品，因此极少有人专门生产。我们可以对上述三类产品的特征作如下总结：轻发酵铁观音：轻发酵工艺、轻焙火、去红边；中发酵铁观音：中发酵工艺、轻／中焙火、去红边；传统铁铁观音：传统中发酵工艺［晒青、摇青工艺遵循传统］、中焙火或者重焙火、不去红边。2、从干茶品相来观察上述茶品轻发酵铁观音：轻发酵铁观音的干茶以青绿鲜活为美，色泽晦暗或较乌黑则为次，我们在市场上见到的铁观音外观几乎都呈现青绿色泽，不论品质卓越的高端茶品还是品质劣等的低端茶品在干茶上都比较一致，我们无法从外观色泽来评判轻发酵铁观音的品质。颗粒紧结程度因茶而异，一般来说，行业内都不太喜欢过于紧结的干茶，这会导致去茶梗的难度增大。另外，轻发观音焙火程度普遍不高，好处是干茶容易显现兰香，但坏处就是水分含量较高、难以保存。这两年内，此种情况有较大的变化，市面上的铁观音烘焙程度也比较足够。中发酵铁观音：由于红边除去，中发酵铁观音干茶的主色调也呈现绿色，但一般以墨绿色居多――如果某个环节采用异常处理方式，干茶完全可能出现类似轻发铁观音的青绿色。因此发酵程度并不是影响干茶色泽的唯一要素。中发酵铁观音干茶以墨绿色为美，多数产品都会略带黄色调，一般也称为“砂绿色”，干茶富有油润感。传统工艺对颗粒紧结度比较讲究（要做到“沉重如铁”），因此以颗粒紧结为优，干茶可以作到沉甸甸、落金属茶桶中当当作响的程度。当然，紧结度如何与内在品质没有直接的关联。中发酵铁观音普遍焙火程度足够，干茶内敛，也许你感觉不到干茶有茶香，但泡开后情况就大不相同。为中发酵风格的铁观音干茶，富有油润感，红边已去除，故干茶呈现砂绿浓香型传统铁观音：高焙火加上红边不除，结果便是干茶色泽呈现油黑和黄褐色调，这类产品外观不喜人，很难引起大家的兴趣，虽然炭焙的说法很吸引人，但铁观音兰香尽失，茶味过于浓强，年轻消费群体并不接受。不过现在的中发酵铁观音都是在传统工艺基础上进行改良，即将重焙火改为轻、中焙火，同时去掉红边，从内在品质来说，很好保留了传统铁观音的精髓。不幸的是，传统工艺颇为复杂、技术难度大，产品制造风险高，以传统工艺为基础的新型中发酵工艺同样如此，这就是大家很难见到中发酵观音的主要原因。3、从品饮感受来区分上述三种茶品轻发酵铁观音：注重茶香的表现，除了近闻的盖香外，茶汤是否具备兰香是很关键的因素。正常来说，轻发酵铁观音茶汤味觉较为丰富（丰富程度取决于茶青原料优劣和工艺处理），但回甘回韵强度平平，更多注重口感的广度而非深度――对于回甘强度的体验，每个人的看法都不相同，假如您平时饮用的是绿色、花茶，接触主流以上的轻发酵观音肯定会感觉回甘明显，如果习惯重发酵乌龙茶的茶友，必然觉得滋味寡淡。因此在选购产品之前，明确自己的口味喜好相当关键――如果口味选择没有问题，感觉茶品不好，那么一定就是茶品的品质问题。除了茶汤味觉体验丰富外，轻发酵铁观音的茶汤还较容易做到滑润感十足，有茶汤从喉口滑过的感觉。简单点说：轻发酵铁观音具备盖兰香、汤兰香、味觉丰富、茶汤滑润等特点，当然不同等级的茶品在这些指标上可能差异不小，但如果是品质卓越的茶品，应该在口感方面同时具备上述四个条件。中发酵铁观音：注重口感以及回甘强度。相对来说，中发酵铁观音的香型含蓄，以绵长、后劲足见长，乳香型风格较多（但反过来不成立，乳香型茶品未必中发酵）。口感方面，中发铁观音的茶汤不会有太丰富的味觉体验，但醇和、醇厚的风格和回甘强度令人印象深刻，更注重味觉体验的深度而非广度。中发酵观音最大的优点在于，茶汤饮入后回甘持久，令人久久难忘，所谓“观音韵”一说指的就是这项特征。浓香型传统铁观音：高焙火处理的关系，传统观音无法体现出兰香特征，而是千篇一律的火香（99％的年轻茶友都不会喜欢），完全没有评判香高低的必要。茶汤口感醇厚、滋味浓强，具有回甘强劲的特征。倘若传统风格茶品而几无回甘，判别为劣等茶品绝对准确。传统观音适合有一定年纪的消费群，由于味蕾敏锐程度降低，这部分消费群普遍喜欢滋味浓强、回甘强劲的茶品，传统铁观音再合适不过。实际品饮是给茶品正确分类最准确的方式，但苛求产品类别没有太大的意义，这里我们只是给出知识性的参考。轻发酵铁观音：盖香／汤香都明显，茶汤有丰富的滋味，茶汤滑润感，品饮体验相当美妙，饮后口中甘爽。中发酵铁观音：盖香含蓄、后劲足，兰香型常见，茶汤醇厚、饮后回甘快且强劲，久久不去（观音韵突出），令人难忘。浓香型传统铁观音：茶汤醇厚、饮后回甘快且强劲，但只有火香无兰香、多为人不喜。理论上的高端产品，现实中传统观音罕见，高端的概念只是理论上的，因为现在几乎不会有人将优质中发观音用重焙火来处理。4、从耐泡度来看上述三种茶品系列。　　耐泡度如何并不仅取决于发酵程度高低，事实上，茶青原料的品质是影响该指标最关键的因素。无论轻发酵铁观音、中发酵铁观音还是传统铁观音，都有耐泡的，也都有不耐泡的，关键因素在于茶青――当然，在采用相同品质茶青原料的情况下，中发酵茶品会在耐泡度方面有一定的优势，毕竟其滋味较为浓强。

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