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11月06日
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铁观音叫你挂念的原因的正文:
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兰花香高扬高扬的兰花香是铁观音最最迷人的地方。但是，这种特质只存在于少数制作成功的优质产品中。常见的兰花香有两种风格：一种为尖锐、霸气，刚性十足，这类茶基本上都属于轻发酵制法，但缺陷是回韵不会特别绵长，而且容易出现强苦味；另一种为高雅、含蓄，兰香清幽，很有阴柔性，渗透力强，其优胜之处在于茶汤回韵十足。很大一部分工艺失败的铁观音不会出现高扬的兰花香，茶香钝、青味过强，令人难有好印象；此类茶为数不少，加上轻发酵导致口感醇厚度不足，难为佳品。上述所针对的是冲泡后的茶香，而非干茶香。茶香四溢，口感甘醇入口亲和力、口中感受与吞咽感受构成了口感三方面。入口亲和力：虽说好茶不怕苦，但若太苦也实在难以接受，微有苦感还是可以接受的，几乎无苦亲和力更佳。而涩感是最忌讳的，如果又苦又涩，这种茶质量绝对劣等。茶汤入口，感觉茶香四溢，给人甘醇之感，此为好茶第一要素。口中感受：茶汤入口后，可在口中轻转，让茶水流遍整个口腔，让所有味觉神经仔细感受，这时茶的优点和缺点都会被放大。不少铁观音会有一种粗感，就是感觉口中某处仿佛被蒙上粗粗的一层（一般为舌头、舌根部），如果粗感不明显且短时间消失，应该无妨，如果粗感强且经久不退，便会令人感觉不适，这也难成好茶。吞咽感受：茶汤滑口还是有阻滞感往往可以在吞咽时感受到，高档茶汤很滑口，感觉瞬时入腹，干净利落。回甘绵长，叫人挂念要知道，好茶回甘绵长，直教人念念不忘。不过，铁观音回甘风格亦多样化：回甘：不管是轻发酵茶还是中发酵茶，优质产品在饮后都会立刻喉头泛甘，而后扩散到整个口腔，经久不退。回甘有强有弱、有短有长，一般来说，回甘强则优。回甜：优质的中发酵铁观音会有非常明显的回甜味，轻发酵产品就不会有此项特色。回甜与回甘同时生成，给人以醇厚之感，这正是传统铁观音的迷人之处。但现在优质中发酵产品很少，大家不必苛求。生津：好茶饮后会有明显的生津效果，即便饮完数个小时，口中之津仍源源而出，只有少数品质好的产品才会有此表现。叶底，或完或缺鉴别好茶，叶底识别是一个很重要的环节，但是关于叶底完备性与茶质好坏的关系一直存在争议。多数人认为叶底完整性是主要的考量因素，叶底完整为佳、反之为次，但这与实际技术情况并不符合。根据制法，目前铁观音可以分为轻发酵和中发酵两类，轻发酵工艺当前占据绝对主导地位，该工艺的特点是容易形成青、鲜、酸的口味，铁观音独有之兰花香也更容易体现，卖价较高，在利益驱使下，茶农几乎都朝向轻发酵工艺转变。轻发酵茶的另一个突出特点就是要求茶水青绿，而非传统的金黄色，为达到这个目的，就要将茶叶边缘的红边去掉、人为造成叶面破损，所以，轻发酵茶的叶底肯定都会非常碎，而这是由正常工序产生的结果，并非质量不佳。相较之下，传统的中发酵制法保留绿叶红镶边的特征，茶汤为金黄琥珀色泽，并不要求将红边去掉，因此叶底的完整性很好。所以，叶底完整性与铁观音的品质没有关系，只是代表不同的技术趋向而已。标签：
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