老阎的正山小种缘;当年轻人恋上红茶

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　　自2003年起，每年老阎都会在武夷山住上2～3个月。老阎列举了那里吸引他的三个要素：山水、茶、人。

　　记者◎丘濂摄影◎王之涟

　　老阎喜欢玩，擅长神聊，有北京侃爷的气质。在他的寓所里，除了一间专门的茶室，还有另外两间屋里展示了他收藏的相机和飞机模型。无论你驻足哪里，他都会滔滔不绝地开始讲他的藏品故事。一旦泡茶，老阎又变得出奇地安静，房间里只能听到银制烧水壶中水滚的声音。

　　老阎为我泡的是金小种，它比武夷山的特级正山小种还要再高一个等级。从干茶看，芽头数量更多，条索状的嫩叶也更细小。老阎提着银壶，将水贴着盖碗的杯壁，缓缓注入杯底的茶叶，很快又将鲜亮的茶汤倒入白瓷云杯中。待我开始品尝，老阎才解释他的冲泡方法：这样温润的方式，可以慢慢唤醒茶，桂圆香气也就散发得柔和缓慢；而高冲倒水，就好比将熟睡中的孩子猛然拽起来，香味一下子溢出，整个气场会兴奋起来。我听说老阎也会玩茶：一个盖碗，一泡茶，20个杯子，要保证第1杯到第20杯，汤色一模一样。这考的是对茶的了解，第一汤的时间把握非常重要。老阎却一直没有为我表演。他说：;练一个星期你也会。还是老老实实喝茶吧。茶怎么能成为道具呢？

　　老阎说他第一次接触武夷山的正山小种，是在2003年。其实，他喝岩茶还要更早些。1996年老阎应邀去武夷山参加一个与航空旅游有关的会议。;会场里坐了十几个旅游界的人士，市政府特批了一泡从那6棵大红袍树上加工制成的茶叶，招待人员把水沏上，就有事急忙出去了。我和3个同伴趁机把茶具和茶叶都拿走，结论是这个茶耐泡。老阎说他当时对茶的了解还是一张白纸，所以形容不出那次难得的体验。2002年，他为好茶的朋友送钱去武夷山买茶，依然没机会上山。;因为山下是旅游区，山上是自然保护区，有哨卡阻拦轻易不能进。2003年，老阎托关系拿到了批条，上山便受震撼了。;山上的空气是甜的，水也是甜的。我们就像羊吃草一样，趴在地上贪婪地吃着野草莓。老阎住在专家楼里，旁边的楼中还有几个高校生物系的学生。;他们需要采集标本，于是晚上在院子里拉上一块白布，在后面架个灯泡，不一会儿白布上便趴满了各式各样的虫子。你见过手掌大小的蛉子么？我拿根枝子点它的脑袋，它咔就转过来，露出两颗牙。

　　第一次住在山上，房间四周鸟鸣的高低婉转，窗外猴子的奔腾翻越，以及山间烟云的浮动变化，老阎说，他被这自然美景迷住了，几天才缓过神来，去看如此造化下长成的正山小种的茶树。;很多人脑海中的茶园，是江南的茶园。我们管那个叫非生态茶园，除了天与地什么都没有，机器就能完成采摘，这种茶园出产的茶只有土和雨水的味道。武夷山上的是生态茶园，茶树毫无规律地东一丛，西一簇，其他植被给它们遮阳、挡风，循环整个气场，茶叶的香是环境的香。哪个山头的茶你能喝出来，一片竹林附近肯定是竹叶清香。

　　机缘巧合，老阎被朋友带到了元勋茶厂。;当时山上除了这家茶厂，只有另一家叫做桐木茶厂，历史更早。老阎在这里喝到了元勋厂的正山小种。;他们告诉我，这种茶汤的味道就好像桂圆汤，可北方人哪里喝过这个？后来我去了用来给正山小种加温萎凋的青楼，才知道这是松木燃烧产生的松烟味。老阎让我去闻金小种的干茶、杯盖、泡过一壶水的湿茶及茶汤，松烟的味道很明显。;有人也会拿别的地方产的红茶到这里来熏松烟，这种茶闻着香，但一泡水之后味道尽失。而在武夷山上，即使像在自然中萎凋的金骏眉，也有淡淡的松烟味。家家户户烧松木，万物生长都呼吸着松烟的味道。

　　2003年，元勋厂的制茶师傅是梁骏德。;先入为主吧，要是第一次喝的不是老梁做的茶呢？会不会像现在对于正山小种，我只认梁骏德3个字？老阎对我说，;梁师傅技艺高超之处，都是我观察着总结出来的，他不善于语言表述。我总问他：你和他们做茶为什么不一样？他就一句话回我：搞不清楚咧。在我看来，就是每道工艺的火候把握太微妙了。萎凋、揉捻、发酵和干燥，每道工艺都做完美，最后的结果却不会完美。因为工艺之间需要衔接过渡，要在这段时间中，留出让茶叶继续完美的空间。闻一下香气就知道发酵程度，试一下叶片的弹性，就知道揉捻有没有完成，这就是老师傅的功力。

　　老阎接着为我冲泡了同样出自梁骏德之手的两泡茶，分别是2007年的金小种和2003年的正山小种特级。;你会说，这两个相比，必然是2007年的胜出。但实际不然，两者各有各的好。2007年的金小种，芽头多，自然香气就高；2003年的正山小种，香气淡些，但是品饮起来，味道要更润更甜。2007年的金小种，到了第三、四泡，汤色会减淡；2003年的，则可以保持汤色稳定。前者就像一个年轻气盛的运动员，用200米冲刺的速度来跑5000米长跑，只能越跑越慢；后者则经验丰富，可以基本保持匀速。两者实际谁也不逊色，说明了制茶者经验带来的稳定品质。

　　因为武夷山的山水之美，也是和梁骏德这样茶师之间的感情，老阎自2003年起每年都要去武夷山待上2～3个月。老阎在北京有自己的公司，交给别人去打理，已经没有生计之忧。他在上世纪90年代做过民航杂志的摄影师，2000年之后，他有个计划，想要故地重游那些祖国的边边角角，重新拍摄那些人物，可没想到他们中大部分已经不在当地。就在失望的时刻，武夷山和茶出现了。这里面可研究的东西太多，让老阎整个身心全都扎了进来。老阎的柜子里有全部近10年来，每一年梁骏德做的正山小种的茶样。;我想看看如果茶师的技艺稳定，究竟还有什么因素，导致了正山小种质量的差异。结果老阎发现了条;自然规律。;武夷山上有一种红豆杉，是一种第四纪冰川留下的古老物种，上面结的红豆是软的，很甜，我们总是拿来泡米酒。红豆一般11月份来采，结得多，第二年雨水就丰沛，收获的正山小种泡出茶来茶汤浑浊，有雨水味，品质不佳。老阎收集每年的红茶，也有特别原因：;打开每罐的时候，我都能想到那年收获茶和制茶的情景，还有茶师在好茶出来时的快乐。

　　老阎淡化了有关金骏眉的往事，虽然他和梁俊德都是事情的主要参与者。他拿出了第一泡金骏眉的茶样，上面的标签写着这样几个信息：日期：2005年6月8日；重量：140克；名称：正山骏眉；备注：首研古法。这些信息构成了老阎所知道的金骏眉诞生时的故事，其中的每一项又都充满了争议。只是说到第一泡金骏眉的味道时，老阎的眼睛发亮：;干茶就可以闻到蜜味儿，是武夷山特有的冬蜜，来自那些冬天山上吐蕊的植物。这种蜜略带一丝苦味。

　　老阎觉得，金骏眉的使命已经完成了。在他2003年刚刚上山的时候，有人把正山小种的茶树砍了，改种毛竹，因为出口的经济价值高；山上的年轻人都去山下的旅游区当导游和出租车司机了，茶树管理处于一种自然状态。而本来产量不高的正山小种红茶，用做出口的只是其中的四级和五级，给国外制作茶包做拼配的原料。;金骏眉的横空出世，首先就让人们了解了正山小种这种红茶，接着又带动了整个红茶产业，让红茶在国人心中，不再是低档、小众的印象。

　　但金骏眉的出现，并没有改变老阎的饮红茶习惯。;因为嘴刁，所以会喝金小种。这是2007年时，我让梁师傅试着做的。也就是正山小种达到特级的标准后，再做进一步筛选。老阎说他不想选择金骏眉，;武夷山保护区内茶树能长出多少芽头啊？我太知道金骏眉的数量。这也是由于老阎看到了其中并不光彩的人事，;比如邻居之间，撕毁原来租种茶树的合同。我还听说有个老汉，清白几十年，有天把别人茶园的芽头摘了。还有那些无所事事的茶二代但这些都没能改变老阎对武夷山风土人情的看法。;快10年了，毕竟我是看着他们一点点发展起来的，他们做的我都可以理解。好人出好茶，这是我对武夷山能有好茶的基本看法。说到这里，老阎又又开始盘算，想赶快逃离空气污染的京城，回归那片山清水秀的茶园。■

　　记者◎丘濂摄影◎王之涟

　　小衣说他几岁的时候，偷喝过爸爸的茶。;大概是某种绿茶，茶缸里的茶舒展起来占了缸子的2/3。我喝了一口，然后觉得昏沉沉的，以后再也不想碰茶。直到2005年，小衣去参加印度麦卡巴里茶叶公司的一个时尚;派对，他才发现茶原来可以是这种滋味。;当时我在为广告和一些歌手作曲，麦卡巴里辗转找到我，希望我能去现场做配乐。活动一共要推介四款茶。首先喝到的是印度阿萨姆CTC红茶调饮的奶茶(CTC是指茶叶在揉切工序中，采取压碎(Crush)、撕碎(Tear)和揉捻(Curl)的过程，CTC茶呈颗粒状)，要知道，在此之前我只喝过奶粉冲的台湾奶茶。派对接近高潮，我大汗淋漓的时候，公司奉上了阿萨姆Orthodox和薄荷叶调的冰红茶；接着是印度大吉岭红茶，最后以带有佛手柑香气的伯爵茶收尾。那次的感觉很棒。每款红茶上场，我需要相应弹出合适的音乐，比如配合大吉岭红茶的是印度瑜伽曲。通过短片放映，我也知道了费雯丽出生于大吉岭富商家庭，宝格丽还有款大吉岭男士香水。我接受的是一套立体传播出来的信息。

　　活动结束后，小衣和麦卡巴里中国分公司的经理马科(Marco)成为朋友，拿到了一些公司的红茶。这长远地改变了小衣的生活习惯。;于是，我有了下午茶的时间，自己会做个奶茶，配上点心。而在以前，这段最容易疲倦的时候，我总是在阳台上抽烟，百无聊赖地看着街上的风景。第二年，小衣加入了麦卡巴里公司，负责市场部工作，这也是小衣干得最久的一份职业。

　　在马科看来，发生在小衣身上的一切就是一个推广活动成功的典型案例。马科是台湾人，他告诉我：;在台湾，五星级饭店的下午茶很流行，街上也有几间连锁经营近20年的英式茶馆和经营许久的日系英式茶行。商店、超市货架上普遍会有英国的川宁茶(Twinings)，因此相比大陆，那里的民众对红茶的认知程度较高。2005年，马科尝试进入大陆市场。;一些老字号茶庄给我们的答复是，大陆的红茶市场很小，国人饮茶，首推绿茶，次为乌龙。我们将产品放在一些咖啡馆来做实践，效果也不好，很少有店员懂得制作红茶。马科在小范围内开展的活动倒是很受欢迎，包括下午茶居家DIY课程、下午茶沙龙派对和红茶鉴赏家专业课程等等。;每次活动后都有不少人购买红茶。马科在奥运会时准确抓住商机，在三里屯Village开了一家零售店。为什么年轻人会喜欢红茶？马科对我讲，英式红茶的氛围及故事、红茶多元化的调饮口感、按欧洲有机标准生产的产品，以及红茶的养胃功效，都是红茶能在年轻人中流行起来的原因。

　　马科纯粹做的是印度、锡兰(现名斯里兰卡)红茶的销售，而京城第一家红茶馆;泰元坊红茶馆的经理黎敏则希望也让年轻人来接受中国传统红茶。;年轻人较少饮用传统红茶不在于滋味，而在于抱怨冲泡过程的繁复。传统红茶冲泡用的是小壶，小壶规格在100～200毫升的容量，对应的是7～12克的茶叶量，也就是较多的茶对应较少的水，要求浸泡几十秒就要倒出茶汤。因此要享受，就要专注，年轻人工作节奏快，往往搭不起时间。于是我们借鉴西式大壶冲泡的方式，用300～400毫升的大壶，对应4～5克的茶叶，浸泡时间设定在3～4分钟。我们还提倡把条索状的茶叶直接放在壶中，避免使用浸渍器，叶片就有很好的扩展空间。实际上，黎敏也考虑到了中国人冲泡茶的习惯。;外红泡好后，会用一个滤网架在杯子上，过滤掉茶叶。这种滤网在中国很少有卖。于是我们加进了一个公道杯，茶汤还是先倒进这里。黎敏的红茶馆引入了一些时尚元素，更类似咖啡馆的设计。

　　小衣说，他最喜欢的是红茶可以进行调饮的特性。在三里屯的零售店当店员时，他就尝试过用阿萨姆Orthodox和果汁或酒搭配，卖得都很好。在小衣办公室的茶几上，也整齐地码放了几种花草香料柠檬草、肉桂、茉莉花和玫瑰。;无论果汁、奶、蜂蜜或者香料，味道都重，很容易把茶汤的滋味掩盖。因此一般选大叶种的碎茶来做调配，它们茶香浓厚。除去阿萨姆外，云南滇红做奶茶也很适宜。黎敏说。按马科的分析，对于22～25岁以下、刚从可乐及甜品世界中脱离出来的年轻人，清饮红茶吸引力不大。而22～25岁以上，已经厌腻特甜口感及习惯喝微甜控制体重的年轻人，有可能被导引至不同口感及功效的清饮红茶。

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