们把安溪铁观音称红心观音、红样观音；既是茶叶名称，又是茶树品种名称。清雍正年间在安溪西坪尧阳发现并开始推广。天性娇弱，抗逆性较差，产量较低，萌芽期在春分前后，停止生长期在霜降前后，一年生长期7个月。有“好喝不好栽”之说。“红芽歪尾桃”是纯种铁观音的特征之一，是制作乌龙茶的特优品种。
铁观音不仅香高味醇，是天然可口佳饮，而且具有养生保健功能。现代医学研究表明，铁观音除具有一般茶叶的保健功能外，还具有抗衰老、抗癌症、抗动脉硬化、防治糖尿病、减肥健美、防治龋齿、清热降火，敌烟醒酒等功效。铁观音于民国八年自福建安溪引进木栅区试种，分「红心铁观音」及「青心铁观音」两种，主要产区在文山期树属横张型，枝干粗硬，叶较稀松，芽少叶厚，产量不高，但制包种茶品质高，产期较青心乌龙晚五。其树性稍，叶呈椭圆形，叶厚肉多，叶片平坦展开，适宜制种铁观音茶。安溪铁观音-摇（凉）青摇青是乌龙茶特有的操作方法
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茶做青过程中，始终控制物理变化，以促进化学变化。物理变化主要指水份的变化和摇青摩擦产生的细胞破损。化学变化指水份变化引起生物化学变化，水份散失过少，酶促作用轻，物质转化不充分，红变度少，带青草味；水份散失过多，细胞原生质过早变性，成为凝胶状态，酶的界面少，各种物质分解转化缓慢和不正常，也将影响茶叶品质。
每次摇青过程包括“摇”和“凉”两部分。“摇”是“动”的过程。鲜叶在摇青筒中进行碰撞、散落，摩擦运动，细胞（大部分为叶缘细胞）破碎和损裂，水份发生扩散和渗透，细胞间隙充水，叶硬挺，有青草味挥发，鲜叶“活”，有光泽。安溪铁乌龙观音茶香味品质审评技术之见
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铁观音茶叶的生产与经营，品饮与鉴定，教学与科研及其日益繁荣的茶叶文化艺术活动无不与茶叶自身的品质休戚相关。品质的确定依赖于茶叶审评技术。因此，审评技术精当与否，审评结果之准误直接影响着茶业的方方面面。
一、现行乌龙茶香味品质审评技法及其利弊乌龙茶安溪铁观音茶叶是重内质茶，在内质诸因子中，香气滋味又是重中之重，基本决定了乌龙茶的内质水准，同时也是乌龙茶审评技术的难中之难。现行乌龙茶安溪铁观音茶叶香味品质审评较为普遍的方法主要是审评术语及记分法两种。术语法以审评术语表示审评结果。这种方法能给以比较具体和完整的品质概念利于指导品质改进工作。存在问题是，其一，不便于反映等级规格；其二，必须同时使用许多术语才能把多样化的香味表达出来，显得繁琐；其三，不同的审评人员对同一术语的把握不尽一致而产生人为误差；其四，往往配搭了许多虚词副词，弄得更加复杂和混乱。相对而言记分法比较简单而直观，品质规格一目了然。不过这种技法操作上难度很大，它是建立在审评人员丰富的审评经验，心中自有一个明晰的品质定位系统，然后对应实际的审评感受评记品质分。其弊端是，第一，审评人员必须经验丰富，品质规格打分标准谙熟于心，否则心里没有谱无从操作。第二，每个审评人员感受器官的灵敏性、分辨力及各自心中的“谱”之差异，使得审评结果常因人而异。第三，审评结果以分示之，比较笼统，没有具体文字表述，不利于指导品质改进工作。此外，在实际的生产经营中，由于实行了市场调节价格政策，许多情形是品质状况直接以价格形式体现，审评方法更为简单，结果表达更加笼统了。安溪茶贩判断铁观音好坏的必杀技
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6内部物质按西方科学家的说法是以茶多酚为主的,按安溪茶农的讲法就是苦水(铁观音叶片要有一定成熟度才割,这时茶农发现梗叶断处流出的汁液是苦的)
安溪茶农发现,只有走水好(将苦水走净)的铁观音才是好茶才有观音韵.100年前的安溪茶农虽然大部分是文盲,但在日常种植与制作中也看到了事物的表面现象,并根据排错法,摸索出做好铁观音的方法.核心就是苦水,做青过程其实就是走苦水的过程,苦水走的好,此铁观音泡出来苦涩味很小甚至是没有啦苦水走的不好,泡出来自然苦涩的很呐现今,在安溪茶区内茶商收茶茶农间斗茶的最常见也是最有效的方法就是将两个同量的茶叶泡3分钟,好茶不怕泡,即便是有些苦和涩但都会在五秒内散去,坏茶则苦涩不堪.安溪茶叶铁观音的起源
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溪铁观音属于乌龙茶类，是乌龙茶中的极品，乌龙茶类中的代表。安溪铁观音介于绿茶和红茶之间，属于半发酵茶类，是我国六大茶类之一：绿茶、红茶、青茶（乌龙茶）、白茶、黄茶、黑茶。其创制年代，据全国高等农业院校统编教材《制茶学》载：“青茶起源（即乌龙茶）：福建安溪县劳动人民在清雍正三年至十三年（1725-1735年）创制发明了青茶，首先传入闽北后传入台湾省。”安溪铁观音因品质优异，香味独特，各地相互仿制，先后传遍闽南、闽北、广东、台湾等乌龙茶区。20世纪70年代，日本刮起“乌龙茶热”，乌龙茶风靡全球。江西、浙江、安徽、湖南、湖北、广西等部分绿茶区纷纷引进乌龙茶制作技术，进行“绿改乌”（即绿茶改制乌龙茶）。目前我国的乌龙茶有闽南、闽北、广东、台湾等四大产区，以福建产制历史最长，产量最多，品质最好，尤以安溪铁观音和武夷岩茶闻名于海内外。
89溪农家苑铁观音介绍：安溪铁观音则以鲜香为最大特点。而陈年安溪铁观音到底具有什么样的保健作用，是否值得收藏和炒作？相对于当年当季的安溪铁观音，陈年安溪铁观音在口感、韵味上又有何不同？
陈年安溪铁观音是以浓香型安溪铁观音作为基础长时间醇化而成，民间也称之为“老茶”。 不管是陈年、浓香还是清香、韵香，产品系的丰富，对安溪铁观音的发展大有助益。推出陈年安溪铁观音产品，可以更好地让消费者接受安溪铁观音的传统口味。 市场上出现的以清香型否定浓香型或以浓香型否定清香型的观点都是错误的。陈年安溪铁观音、浓香型安溪铁观音、清香型安溪铁观音均要遵循适度发酵的原则。但是市面上个别“现代工艺”安溪铁观音片面追求清汤绿水，制作过程中发酵严重偏轻或者“拖酸”，饮后常常不适。
