安溪铁观音茶叶网

　　Cp>　　安溪铁观音茶艺主要是让人了解乌龙茶，特别是安溪铁观音的沏茶技艺，铁观音茶的饮泡方法都是别具一格自成一家的，关于铁观音茶艺这门融传统技艺与现代风韵为一体的品茶艺术，其待客也是很有讲究的。一起来看一下吧！

　　1、备具候用：按正确顺序摆放好茶具。主要有：紫砂水平壶、公道杯、品茗杯、闻香杯等。

　　2、恭请上坐：请客人依次坐下。

　　3、焚香静气：焚点檀香，营造肃穆详和气氛

　　4、活煮甘泉：泡茶以山水为上，用活火煮至初沸。

　　安溪铁观音茶艺展示及待客三十六计　　安溪铁观音茶艺是一种示范性的表演，是要让品茶人了解乌龙茶，特别是名茶铁观音的沏茶技艺，铁观音茶的泡饮方法别具一格，自成一家。首先，必须严把用水，茶具，冲泡三道关。水以石泉为佳，炉以炭火为妙，茶具以小为上,是一门融传统技艺与现代风韵为一体的品茶艺术，极具浓郁的地方特色，它传达的是纯、雅、礼、和的茶道精神理念。　　安溪铁观音茶艺将籍着这纯正、清雅的茶艺传播、启发人们走向更高层次的生活境界。　　纯：茶性之纯正，茶主之纯心，化茶友之净纯，乃为茶道之本。　　雅：沏茶之细致，身韵之优美，茶局之典雅，展茶艺之流程。　　礼：感恩于自然，敬重于茶家，诚待于茶客，为茶主之茶德。　　和：是人、茶与自然的和谐，清心和睦，属于心灵之爱，为茶艺之道也!　　铁观音茶艺之待客三十六计：　　1、备具候用：按正确顺序摆放好茶具。主要有：紫砂水平壶、公道杯、品茗杯、闻香杯等。　　2、恭请上坐：请客人依次坐下。　　3、焚香静气：焚点檀香，营造肃穆详和气氛　　4、活煮甘泉：泡茶以山水为上，用活火煮至初沸。　　5、孔雀开屏：向客人介绍冲泡的茶具。　　6、叶嘉酬宾：请客人观赏茶叶，并向客人介绍此茶叶的外形、色泽、香气特点。　　7、孟臣沐淋：用沸水冲淋水平壶，提高壶温。　　8、高山流水：即温杯洁具，把紫砂壶里的水倒入品茗杯中，动作舒缓起伏，保持水流不断。　　9、观音入宫：把铁观音茶拨入紫砂壶内。　　10、百丈飞瀑：用高长而细的水流使茶叶翻滚，达到温润和清洗茶叶的目的。　　11、玉液移壶：把紫砂壶中的初泡茶汤倒入公道杯中。　　12、分盛甘露：再把公道杯中的茶汤均匀分到闻香杯。　　13、凤凰三点头：采用三起三落的手法向紫砂壶注水至满。　　14、春风拂面：用壶盖轻轻刮去壶口的泡沫。　　15、重洗仙颜：用开水浇淋壶体，洗净壶表，同时达到内外加温的目的。　　16、内外养身：将闻香杯中的茶汤浇淋在紫砂壶表，起到养壶的作用，同时可保持壶表的温度。　　17、游山玩水：用紫砂壶在茶船边沿旋转一圈后，移至茶巾上吸干壶底水。　　18、自有公道：把泡好的茶倒入公道杯。　　19、关公巡城：将公道杯中的茶汤快速巡回均匀分到闻香杯至七分满。　　20、韩信点兵：将最后的铁观音茶的茶汤用点斟的手式均匀地分到闻香杯中。　　21、若琛听泉：把品茗杯中的水倒入茶船。　　22、乾坤倒转：将品茗杯倒扣到闻香杯上。　　23、翻江倒海：将品茗杯及闻香杯倒置，使闻香杯中的茶汤倒入品茗杯中，然后放在茶托上。　　24、敬奉香茗：双手拿起茶托，齐眉奉给客人，向客人行注目礼。然后重复若琛听泉至敬奉香茗程序，最后一杯留给自己。　　25、空谷幽兰：示意客人用左手旋转拿出闻香杯热闻茶香，双手搓闻茶底香。　　26、三龙护鼎：示意客人用拇指和食指扶杯，中指托杯底拿品茗杯。　　27、鉴赏汤色：请客人观赏茶汤的颜色及光泽。　　28、初品奇茗：在观汤色、闻汤面香后，开始品茶味。　　29、二探兰芷：即冲泡第二道茶。　　30、再品甘露：主要让客人细品茶汤滋味。　　31、三斟石乳：即冲泡第三道茶。　　32、领略茶韵：边介绍边让客人体会观音茶的真韵。　　33、自斟漫饮：让客人体会亲自冲泡茶的乐趣。　　34、敬奉茶点：根据客人需要奉上茶点，增添茶趣。　　35、游龙戏水：即鉴赏叶底，把泡开的茶叶放入白瓷碗中，让客人观赏乌龙茶绿叶红镶边的品质特征。　　36、尽杯谢茶：宾主起立，共干杯中茶，相互祝福、道别。

　　　　l996年以来，安溪铁观音茶艺重新组编，经提练加工后，更臻完美。全国政协常委、原福建省省长胡平观看后，欣然题词：探索千年茶文化，寻觅观音古韵。1996年11月在广州茶事活动中，有一位资深的茶叶界人士感慨万千，激动地对记者说：从来没看过如此精彩的茶艺表演。1997年，《解放日报》主编丁锡满在观看安溪茶艺表演后，认为在他所看到的国内外茶艺表演中，数安溪茶艺表演最到位、最流畅，有感而发地写下嫩柳池塘初拂水的佳句。l999年，联合国教科文总部文化事务和公共关系委员会特项部主管阿丽丝•德•简丽丝在观看安溪茶艺表演后，高兴地题词：我今天遇到一件最美好的事，就是&lsuo;纯、雅、礼、和&rsuo;。

　　铁观音茶的饮法八式,铁观音的泡法是很多种的，下文简介其饮法的八种形式！

　　用开水洗净茶具并提高茶具温度

　　放茶量大约按茶/水1：20的比例

　　当开水初沸（100度）提起开水壶冲入铁观音茶具使茶叶业转动、露香

　　用瓯盖轻轻刮去漂浮的泡沫，使铁观音茶具清新洁净

　　A铁观音的品饮艺术，主要集中讲究观其形、思其美、演过程、表其义、闻其香、品其味、会真韵等七个情节。

　　所谓观其形，指观外形、色泽、形态，铁观音成品茶重似铁，色泽青褐，显砂绿，有宝色、三节色形状。

　　所谓思其美，指形态美，铁观音茶条索卷曲紧结秀丽，素有美如观音之称，冲泡后叶青绿，叶缘红，有绿腹红镶边之美称。　　所谓演过程，指沏泡工夫，冲泡安溪茶要熟练泡茶的三大要素，又要掌握其冲泡技能。

　　所谓表其义，指含义，如观音茶有绿叶红镶边、七泡有余音、重似铁，美如观音等形象特征。

　　A铁观音茶的采制比一般的铁观音茶叶品种要求严格而精细。其工序：鲜叶→晾青→晒青→做青→炒青→初揉→初烘→复揉→烘干。一、安溪铁观音茶的采制：一般比红茶、绿茶迟约15─20天。铁观音的采摘嫩梢比红、绿茶臻熟。太幼不利做青，容易“死红”，多酚类化合物多，糖类少，香气低，苦涩味重，条索瘦细。粗老采，淡而无味。须待芽梢（顶芽臻熟成驻芽）八成开面，采其2、3叶嫩梢为宜。最理想是全部采开面（驻芽）3叶嫩梢，安溪茶农叫：“三心透”。经分析：嫩叶中单糖11.6毫克，而成熟叶为16.8~22.7毫克。嫩叶中双糖为8.5毫克，而成熟叶为5.1─33.7毫克。糖代谢转为低级有机酸，可形成具有芳香的酯类，是提高铁观音茶叶香气的物质。现温火慢烤过程中形成焦糖味的基本物质，是铁观音特殊韵味成因之一，糖类含量多少决定了铁观音茶叶色香味。如所采鲜叶粗老，则有效成分相对下降，纤维质增加，外形粗松枯黄而不油润，香气低短，味粗淡。春茶铁观音一般掌握顶芽（驻芽）7至8成开面就可采摘；夏、暑、秋气温高，生长期短，顶芽有2至3成开面就要采摘。壮年树生长力强，加上肥培水平高，新芽梢伸育较快，不能等到顶芽开面采，否则顶芽以下的叶子粗硬（粗老），必须在顶芽刚开面约30─40%就要采摘；老茶树长势弱，顶芽伸育较短，为防止粗老，也不能等开面再采。采摘是制作铁观音好茶的基础，安溪茶农说：“采茶是师傅，制茶是徒弟”。说明采摘技术的重要，掌握适时成熟度采制，多酚类化合物、咖啡碱、粗蛋白质减少；醚浸出物及纤维增加，其中一部分芳香物质相对地提高，对发挥铁观音茶叶高香，提高铁观音茶叶品质起着极大作用。咖啡碱过多有苦味，红茶需要多酚类化合物多，以增浓色香味，绿茶则反之，以减轻涩味，铁观音界于两者之间。经分析：从4月27日至5月6日，全氮量是5.78─6.82%，粗蛋白质31.15─33.31%，粗纤维8.85─10.8%，醚浸出物是4.36一5.45%。不同时间采的铁观音鲜叶所制成的铁观音茶叶品质也有一定差别，除较明显的季节外，就是同一天亦有分别，上午9时前采的铁观音鲜叶称“早青”，10时至14时采的铁观音鲜叶通称“午青”(又称“午腹青”或“午腹茶”)；14时以后采的铁观音鲜叶称为“晚青”。午青最好，是制高级茶的关键，次为晚青，早青最差。午青采的铁观音鲜叶是光合作用活跃期，氨基酸含量高。早青含水量多，氨基酸少，部分在夜间转化为有机酸。采晚青因光合作用弱，氨基酸含量少。在正常情况下，掌握“露水”干时采摘；制高级茶，一般都在上午9时以后采摘，以制成香高、味醇厚，回味鲜爽的铁观音茶叶。铁观音鲜叶要细心保护，防止有压紧碰伤，造成做青不匀而影响品质，鲜叶送回茶厂要及时摊放在晾青架上，先后(上午、中午、下午)送回茶厂鲜叶因水分含量不同，应分别摊放。二、晒青下午4时左右，用竹蔑编织的笳摊开，每0.5公斤左右，放在日光下晒青，散发部份水分，散发低沸点草青气，时间20─30分钟，但要看气温和风速而灵活掌握，减重率约7─10%，晒青要适度均匀，至叶面失去光泽，手提叶梢基部顶端下垂为适度，但一般掌握稍不足，不可过度，否则无法补救。三、做青：又称摇青、筛青，是决定制茶品质好坏的关键工序。做青与萎凋交替进行。在一定的温度、湿度条件下，经过人为措施，促进水分的蒸散，并控制水分散失的速度和数量，水分散失为8─10%左右，促进叶内含物起一系列变化，如酶的催化作用加强，产生了酶促氧化作用，细胞液浓缩，淀粉分解为葡萄糖，蛋白质分解为氨基酸，果胶分解为水溶性果胶和果胶酸，并加速叶绿体的破坏和变质，破损的叶缘形成红色复合物，叶中央部份转为青色。第一、二次做青以蒸散水分的量变为主；第三、四次做青是以质变起主导作用。但要看青叶变化程度灵活掌握。做青使青叶与筛孔之间，主要是青叶之间，不断往复发生机械作用，叶缘细胞破损，梗脉水份随着做青向叶肉细胞扩散，叶片充水而硬挺，把茶青做“活”，俗称“动”。做青后晾青，称为“静”，使叶片水分重新较大量蒸发，促进酶氧化作用，青草味渐消退，鲜爽花香逐渐形成。动和静是交替进行，相辅相成，缺一不可。技术措施与气候、施肥、树龄、土壤、季节等因素，都有相关性，所以安溪茶农说：“要看青做青”，每次做青前要看、嗅、摸，照青叶变化程度，而确定本次做青时间，转数和摊叶厚度。这就是自然辩证法。做青一般都在夜间进行4─5次，至第二天清晨。摇青转数一般掌握原则：由少到多，静放时间由短渐长。摊叶由薄到厚。细胞破损逐渐加深，叶缘红变由轻微渐充足。做青还要注意掌握不同季节和气候变化特点，春茶铁观音气温低，湿度较大，夏、暑、秋茶则反之。春茶铁观音嫩梢生长期较长又肥壮，含水量多，加上气温低，相对湿度大，梗叶失水要多，做青次数相对地多些，使青叶硬挺，即通常说：“来去水分明”。夏、暑茶温度高，生长期短，水分扩散快，失水少；秋高气爽，相对湿度低，气候较干燥，青叶失水量少，要掌握多保持一些水分，俗称“水门守住”。春茶铁观音做青结束，嫩梢叶梗略“消”，做青程度适宜，才有浓馥香味。夏、暑茶梗叶掌握稍“皱”，叶缘略红变即可。秋茶水分过多蒸散，使制成铁观音茶叶“饱青红”，达不到秋茶的秋色和秋香味特点。做青如遇到气候突变为南风天(湿度大，温度高，闷热)，青间窗门要适当打开，做青转数宜少，做青次数适当增多。正常的北风天反之，关闭窗户，转数由少到多，适当增厚摊静放，最后一次摇后，把青叶集拢于“大茶”内，中央做成凹状，盖以棉被或毛毯保温促变红(即叶缘色变)。至叶缘呈珠红色，即称“青叶红镶边”；叶身楠色，呈金龟壳状(汤匙状);手握青叶柔软光滑，散发爽快芬香气味，做青结束，进行炒青。做青总过程须10─18小时。四、炒青：铁观音的炒青与绿茶杀青相同。铁观音炒青锅温要高，一般锅温210─230℃，做青叶下锅连续发出啪啪声音；手抄先抖炒，后闷抖结合（机炒是抖闷结合），至啪啪声音停，失水量8─10%左右，手握青叶有汁粘手，并有熟香味即起锅趁热揉捻。五、揉捻与烘焙：分为初揉、复揉和初烘、复烘，交替进行。初揉主要是挤出茶汁，初步揉成基本条索。复揉是弥补初揉不足，加重色、香、味，固定条索形状。初揉要趁热重压快揉、先重快，后轻慢的原则，中间解块一次。亦可选用适制铁观音的64型铁木结构手推双动揉捻机。或是用30型或35型机动揉捻机。初揉后即初烘，温度65一75℃，失水20一30%，烘约20─30分钟，然后即复揉又叫做包揉(用龙头白布2.2×2.2市尺，将叶团置其中包住，一手抓紧白布的四个角边，一手以“揉、压、搓、抓”手法，把叶条造成铁观音的蜻蜓头和紧实沉重条索的外形。尔后再行烘焙，即复烘，温度60─65℃，文火慢烤，使其固定应有条索形状，直至成茶干度。安溪铁观音毛茶加工主要方法有二方面：一、整饰外形，达到各级品质规格的统一和规定。二、根据各销售地的火候要求，分别程度进行文火烘焙。烘后，使滋味醇浓甜味，汤色略金黄更耐泡。火候有走水火、轻火、足火、重火、过火之不同，应根据需求分别掌握。