2铁观音因合格茶源(铁观音茶青)稀少，又合格率特别低，所以正炒铁观音产量少市场需求大，价格比较高(铁观音价格高指的是传统正炒，非指其它工艺制作而成的铁观音)。在茶产区当地的茶农及爱茶人都只喝这种茶，也只有此类铁观音才有保健功效等方面的表现。人们对铁观音的评价也是对传统正炒铁观音的评价，所以在斗茶时(茶王赛等比赛)、福建朋友之间茗战、专做高档铁观音品牌所用之茶也全部是传统正炒铁观音。炒也有称正味是安溪铁观音的娇子，是安溪铁观音赖以存在和发展的基石，也是安溪铁观音成名之制作工艺，更是喜欢铁观音的茶人热衷的茶品，是标准的清香型铁观音。
正炒安溪铁观音茶叶做法及特点
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82做法基本按传统铁观音的制作工艺，并及时下锅杀青，采青后第二天中午11-12点炒青（杀青），所以称为正炒。正炒做法具有传统铁观音的特征，干茶砂绿色明显，因走水充分汤色黄绿、明亮、透白；汤味滑、活、厚，上等茶花果香浓郁，观音韵明显，回味甘甜，口齿留香；叶底色黄绿，有光泽，底片柔软；安溪茶农自己留着喝的也多数都是这种工艺茶。因此正炒铁观音适合有一定茶龄的茶客，也适合斗茶。铁观音茶王比赛用的就必须这种做法的铁观音。此类茶口感较轻。
拖补铁观音做法及特点：
将摇好的茶青，置于空调间，静置至次日下午以后，才可以开始入锅炒青（杀青）。由于茶青静置时间长，杀青时间拖延至第二日晚22-24点炒青，有的拖到第三天6-10点再炒青，因此称为拖补或拖酸，又叫拖青。 这种工艺做的好的有清爽的青香和酸香或清酸味，但基没有了铁观音的音韵。这类茶有明显的“三绿”特点：即干茶绿、汤色绿、叶底绿。有开盖夺香之势，很容易吸引刚接触观音的茶客。此类茶叶口感较重。
正宗安溪铁观音的介绍
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A茶在制茶过程中，其条索不似台湾木栅铁观音经过“团揉”，茶叶外观，叶叶分明，又由于安溪制铁观音亦将轻度焙火，到了香港茶庄或外销品会利用焙茶改变铁观音的茶叶韵味。因此若想泡出安溪铁观音的花香，或泡出铁观音的“官韵”，也得考虑焙火程度。
表现茶香特质，宜用烧结温度较高的朱泥壶。壶形外观，宜用扁圆形，不宜选用高统直壶。这是为了让条索状的安溪铁观音茶，可以充分浸润在水汤里，更能平顺释放出铁观音的茶韵和花香！扁壶，很容易让条索形的安溪铁观音舒舒服服容身其内，并不会有任何压力或挤迫。有了好的壶型，茶就会愉悦地将全身上下的香气释放出来，也会散尽一身的韵骨！
园种植缺少科学指导，过度开垦，安溪漫山遍野都是茶园，失去或接近失去了良好的周边环境。由于森林被破坏，造成水土流失、土壤肥力下降，土地贫化。
现有的国标、行标脱离实际使用需要，几乎不被采用。铁观音的生产标准有国标、有行标，但却没有适用可行的标准。多数经营单位，铁观音既无产品级别、又无定价，卖茶全凭感觉，临场发挥，十分混乱。 茶叶越做越绿，味道越来越怪异，拖酸茶、消青茶等怪茶远远多于正味茶。铁观音的加工讲究天、地、人的结合，和绿茶不同，发酵（分为晒青、晾青和摇青）是铁观音的关键技术，摇青不到位苦涩，摇青过了有水味、容易变质；晾青不到位有青味，过了则变质成为消正茶、消青茶和拖酸茶；杀青时，锅温太低了颜色乌，香气不高，锅温太高了容易炒糊；炒茶时，时间短了不透，长了则有焦糊味。正味铁观音和青酸铁观音互打拼
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91铁观音和青酸铁观音，安溪农家苑铁观音认为应该是概念分明，风格迥异的。
首先要从这两种茶的做青技术说起。正味茶和青酸茶它们都有一个非常严格规范的做青程序。正味茶的制作遵循传统的做青工艺；青酸茶则在传统工艺上稍有改革和创新。我个人认为，上好的正味茶应具备茶形拳手弯、砂绿显、花香明、茶汤金黄或琥珀色、茶味醇厚、入口有物、有音韵、叶底柔亮等特点；而上好的青酸茶则应保持茶形拳手弯、砂绿显、酸带花香、茶汤金黄耀眼、茶味鲜爽、入口绵滑、有音韵、叶底青绿柔等特点。随着市场的变化、人们口味的不同需求，不能说哪一样茶优，哪一个样茶劣。二者都能显示出安溪茶的自身特点。前者有传统性，后者有现代感。就像演唱中的美声唱法和通俗唱法，我们很难去判定哪一个高、哪一个低；只能从口味上说偏爱哪一类。
